Benvinguts al nostre Blog

“L’oove s’ha d’entendre com un bàsic en cap cas com un producte de luxe”

CONVERSES DE L’OLI AMB ÒSCAR GARCÍA, SOMMELIER DEL RESTAURANT TALLER DE CUINA (TARRAGONA)

Somos Óscar y Jorge, un pequeño restaurante, un gran restaurante. 

Sin florituras, sólo técnica y producto. Un servicio cercano y vinos de proximidad. 

No tenemos clientes, nos gusta tener amigos. 

PicsArt_65277.33113970834

“Aquest duetto fa del taller un concerto. Al bell mig de la vella Tàrraco, on la petjada romana ens parla, els seus plats aporten actualitat. L’Òscar i el Jorge són com els arqueòlegs.Cerquen en aquestes terra antiga el producte i més producte. Productors i productors per conèixer d’arrel com s’expressen i ser capaços d’entendre’ls i reinterpretar-los en els seus plats. Només cal ser pacient. Seure al seu menjador, esperar, i la simfonia gastronòmica està servida” Martí Terès i Ríos
Què suposa el descobrint d’Oleum Flumen per Taller de Cuina?

Sempre ens han agradat els productes amb gust i sabor. I en els últims 3-4 anys que m’endinso al món del vi, aquestes sensacions es repercuteixen també a la cuina i ho he traslladat al cuiner, al Jorge. L’oove, com el vi, té una identitat i una història humana al darrere i és un valor emocional afegit que volem donar a conèixer als clients que ens visiten, perquè aporta valor a la recepta i al restaurant.

Com i quan coneixes en Martí Terès?

Els seus olis els vaig conèixer a Monvínic on feia les pràctiques de sommelier. Em van semblar impressionants! I després un dia amb l’Eva Vega del Celler Vega Aixalà vaig coincidir amb els olis a taula i amb en Martí i vaig descobrir que ell era el productor. I des d’aleshores ja no hem deixat de tenir contacte. He estat a la finca, ell ha estat al restaurant i som consumidors d’oliBO per la cuina, DeFinca a la sala i del vinagre Paula Coll.

12105973_1642662142617311_3058572930943012134_n 12108729_1642662115950647_8552191166835998287_n

Una relació comercial i d’amistat que ja supera l’any i mig i amb quins resultats?

Molt positiva. Explico sempre als clients els productes que fem servir i la història que hi ha al darrere. Tinc la tablet amb vídeos i fotos de la finca i explicacions d’en Martí i els ho poso perquè entenguin i valorin el producte. Humanitzar-lo és important. I ho faig també amb el pà, amb l’arròs, amb els vins… Els productes del territori de qualitat.

Què significa per a Taller de Cuina l’oove?

Ens agrada apreciar-lo naturalment. És la base de la cuina mediterrània i no tenir oli seria impensable, és no tenir cuina. És com estar a França i no tenir mantega, o no tenir peix de llotja a Tarragona. Que el client dubti o pregunti si en tenim, ens ofen. Perquè ser de Tarragona, del Mediterrani, implica fer servir oove. A fora, està clar, el valoren molt més.

descarga

Sí? A on has vist que l’apreciïn més que a Catalunya?

Allà a on no en tenen de bo. Quan vaig estar al Perú de viatge, vaig endur-me ampolles d’oove Olibo i DeFinca i se’l bevien a cullerades. A la Vall d’Itaca, al sud del país, n’elaboren però no té gust, amb tots els meus respectes. Aquí tenim sort de tenir or líquid i a veure’l amb abundància, per la qual cosa no li donem ni suficient valor ni importància.

Per això al restaurant en feu molta pedagogia?

Sí, com els altres productes que són a la base de la nostra cuina. A Taller de Cuina ens agrada donar la volta a tot i amb l’oli d’oliva VE ens agrada, per exemple, sorprendre a les postres. En Jorge prepara pa de pessic amb xocolata (estil brownie) amb anous i molles de pa cruixents a la capa superior, que després reguem a taula amb oove DeFinca i polsim de sal gruixuda. Agrada molt.

Harmonitza bé l’oove amb el vostre estil de cuina, fusió de Catalunya, Japó i Perú?

Perfectament. Fem cuina mediterrània (són les meves arrels) amb pinzellades de cuina nikkei, perquè els pares del Jorge són del Perú i del Japó. No tenim res a veure l’un amb l’altre i per això ens va bé. Tenim gustos diferents però els fusionem. Jo introdueixo els productes d’aquí com el vi, l’oli… Ell en canvi el matís fresc i cítric de la seva cuina. I crec que es complementen perfectament i el paper de l’oove és clau. La cuina nikkei busca el sabor original dels productes, té un respecte molt gran pels orígens de cada aliment. La tonyina ha de ser, per exemple, de gran qualitat per fer sushi o tataki. La cura amb què es treballa i l’exigència pel sabor de les coses és com la que m’agrada tenir per productes com l’oove. Deixem que s’expressin amb naturalitat.

Aquesta inquietud pels sabors originals és la clau de la fusió.

Sí, en Jorge sempre diu que “sense sabor no hi ha res” i també que hem de tenir memòria per saber quin és l’aroma i el gust original de cada producte. I té tota la raó del món. A mi els olis d’oliva d’en Martí Terés em recorden a l’oliva en estat pur, em porten records d’infantesa, al camp, quan la mare em portava tomàquets recent collits a la Bisbal del Penedès, que és d’on sóc…

Ho vas poder gaudir a la finca Les Teixeres amb un tast hedònic, també?

Sí, hi hem estat dos cops a Vinaixa. Amb clients i amb en Jorge, el cuiner de Taller de Cuina. En Martí demostra que tot és possible, que ho has de fer molt bé a casa teva perquè et vinguin a veure, a tastar, a conèixer… La finca Les Teixeres no queda a prop, l’has d’anar a buscar però quan hi ets entens el producte, el treball ben fet, el respecte per l’entorn, la perserverança d’estar en un espai inhòspit… Aquesta és la sensació que ens vam endur.

A banda dels olis, a Taller de Cuina també té un protagonisme especial el vinagre envellit Paula Coll, elaborat amb raïm Pedro Ximénez. Una recepta que l’inclogui?

El tinc al menjador, exposat, amb altres productes. M’agrada que els clients ho puguin veure. En Jorge va preparar una ostra amb gelatina de vinagre Paula Coll excel·lent. Els clients el volen comprar al restaurant, com també els olis Oleum Flumen… Quan vam fer a Tarragona els “Sopars sota els Focs”, a l’estiu, tothom quedava sorprès amb l’oliBO i ens en demanaven per comprar després de tastar-lo amb les postres de xocolata, pa i sal.

Parlar d’oove és…

Saber que hi ha coses que no es poden transformar; el millor que podem fer és mantenir-lo com ens arriba del molí. Quan el cuiner ho entèn, és quan realça el sabor del plat final. L’oove significa la mínima intervenció possible i s’ha d’entendre com un bàsic en cap cas com un producte de luxe.

www.tallerdecuina.com 

http://oleumflumen.wordpress.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *