Benvinguts al nostre Blog

“L’oli d’oliva VE l’emprem sempre i ens agrada ensenyar d’on ve i com s’elabora”

CONVERSES DE L’OLI AMB ÀLEX SUÑÉ, XEF DEL RESTAURANT MIL921

 

“Amb l‘Àlex ens coneixem de fa molt de temps. Vam coincidir a ” Lo mejor de la Gastronomía ” a Donosti, anys ençà. La Irene i L‘Àlex van ser el primers a visitar la finca Les Teixeres. Els primers ! He de dir que mai van dubtar de les il·lusions i del projecte que els explicàvem. I ara heu de tornar un altre cop! Està pendent. Han estat uns clients i amics fidels. Van ser capaços de creure amb el que els dèia. I crec que no els he decebut. Ells, a mi, mai. Al seu restaurant hem compartit taula amb filles, parelles, socis, clients i amics… La cuina amb l‘Àlex no és cuina, és una màgia de formes, sabors i textures, amb una matèria primera escollida… El perímetre de l’Àlex es composa de dues coses: Un mestre als fogons i una millor persona. Si algú pogués cuinar un plat on la matèria primera fos la bonhomia, no en tinc cap dubte, aquest seria l‘Àlex, i la Irene el serviria. Us espero a les Teixeres! Abraçades” Martí Terès Ríos

 

 

525577_3828735565299_1542405442_n

Sabors, colors i aromes. Afegiu-hi un toc de foc i estareu al Mil921

 

En una frase, defineix-nos que és per a tu l’oli d’oliva verge extra.

És bàsic. En el nostre restaurant treballem amb l’oli de formes vàries. Cuinem amb un oli i per a presentacions i altres elaboracions en fem servir altres, concretament, d’Oleum Flumen.

 

I per al teu restaurant, què aporta?

És un signe distintiu. L’emprem sempre i a més a més ens agrada ensenyar l’oli i explicar la finca on s’elabora i d’on ve.

 

En quins plats pren protagonisme l’oli d’oliva VE  ?

En tots, perquè en tots el fem servir. Amb la base de l’oliBO, elaborem diferents olis, el de cítrics, l’oli amb menta, l’oli de pebre vermell, l’oli d’alls amb herbes… I els fem servir per acabar els plats. Un 95% en porten. De vegades penso que pequem d’oleoadictes, i és que en fem un ús extens.

 

Un ús intensiu però selectiu i refinat a l’hora, molt creativa la proposta de jugar amb l’oliBO.

 Sí, l’oliBO és neutre i per això ens permet treballar diferents tipus d’oli d’inspiració pròpia. Intentem que els plats tinguin un sentit i reflecteixin una manera de ser, i l’oli hi ha de ser present. És un oli que reflecteix el que volem als plats, al final és una part important del que servim a taula.

 

Quins productes Oleum Flumen empreu?

Per fer els nostres propis olis emprem l’oliBO, elaborem també un oli de carbó, i el Ninou que és el que portem a taula.

 

Com l’expliqueu als clients, si és que ho feu?

La responsable de sala és l’encarregat de fer-ho. El servim en ampolla i tot sovint la gent ens demana més informació. A vegades se sorprenen que un oli d’oliva arbequina que és considerat suau tingui tants matisos. A l’Estat espanyol es ven molt l’oli però no el català. No es coneix, perquè un % gran compra o consumeix picual. Per això quan descobreixen un oli bo, se sorprenen positivament.

 

Com poseu en valor els elaboradors?

A la carta també hi tenim referenciat l’oli d’oliva VE, i justament només Oleum Flumen.

 

Com definiríeu la vostra cuina?

Té una base molt important de cuina catalana i tradicional en molts aspectes, però la posem al dia amb tècniques noves… I després hi ha una part asiàtica, japonesa concretament, que és important al Mil921. M’agrada molt la cuina del Japó  i malgrat la distància té relació amb la cuina catalana i mediterrània.  Tenen com nosaltres un gran respecte per l’agricultura i els productes tradicionals. També en la manera d’emprar els productes, hi ha similituds, tot i que el que ens ha arribat és la cuina japonesa del cru… A Mil921 preparem el sashimi de salmó amb un raig d’oli d’oliva VE, al Japó no en tenen per això no el fan servir…

El dia a dia de la cuina japonesa i catalana s’assemblen molt amb el tipus de cuinats i les salses que es preparen. També li donen com nosaltres importància a les verdures i els bolets, als productes frescos de temporada, són autèntics boletaires i els agrada molt el peix. També la carn de vedella i porc, com aquí. No obstant la cultura importada és la del sushi.

 

Un lloc en què es tracti bé l’oli d’oliva VE?

Itàlia sense cap mena de dubte.  I cada vegada més els països escandinaus. Els torna bojos l’oli d’oliva VE. És com una religió. Si vols fer un bon present, regalar-los una bona ampolla d’oli és un encert.

10477086_10204396559342466_550604604_n10524787_10204396566382642_1375560890_n

 

Us heu adaptat fàcilment a la nova normativa en substitució de les setrilleres?

Ja fèiem servir sempre l’oli amb envàs de manera que no ha suposat cap canvi al restaurant.

Has practicat l’Oleum Experience a la finca Les Teixeres?

Vaig ser el primer a conèixer la finca després del Martí. Fa molts anys que ens coneixem.  És una finca preciosa i justament això és el que diferencia els olis que en surten de la resta. Situada enmig de bosc, matolls, aromàtiques… S’impregna a l’oli la biodiversitat, l’alçada, la situació geogràfica. És un entorn diferent i és el que condicionarà després per a bé l’oli. Hi ha un contacte estret amb la natura i es produeix una simbiosi única, la de les oliveres amb les abelles, l’herba, els arbres fruiters…

 

Quin producte és l’imprescindible per acompanyar l’oli d’oliva VE?

És que jo li poso oli d’oliva VE a tot. I el primer que faig al matí és una torrada de pa amb oli. No entendria la meva vida sense l’oli, crec que seria impossible menjar mantega…

10469588_10204396566342641_802765320_n

Una expressió artística que t’evoqui l’oli?

L’oli el que reflecteix és el territori. És cert que amb les arts plàstiques el pots plasmar també, hi ha quadres fantàstics. Però l’oli és un producte viu, el producte ja és un art, no li calen comparacions.

Un text, una dita o un poema vinculat a l’oli d’oliva VE?

Em ve al cap un dels textos més antics sobre agricultura i en el qual hi ha un capítol especial dedicat a l’oli a l’Antiga Roma, parlo de Les Geòrgiques del gran poeta Virgili. En algun fragment hi llegim:

 

“els olivers no admeten/ ningun conreu: no esperen la falç corba/ ni freturen rastells aferradissos/ si un pic han arrelat i beuen aures:/ sembrada l’olivera, si és oberta/ per la dent de la rella retorçuda/ la terra maternal, li dóna saba/ i una collita gràvida d’olives./ Per això conra l’olivera grassa,/amiga de la Pau”

 

Un plat de la carta d’avui que porti oli…

Un steak tartar amb oli d’oliva VE Ninou. L’oli és el que fa diferent aquest plat del nostre restaurant als altres.

 

Per beure, seria oportú demanar un Vega Aixalà per allò del maridatge gastronòmic?

Tenim el blanc i el pinot noir. Quan nosaltres estem enamorats d’un territori, totes les parts implicades en el mateix espai ens convencen. La mel, l’oli, el vi… un tipus de pa… Tot el que ve d’una mateixa zona té un sentit més especial. És la vida que hi ha i es reprodueix i ens arriba. Entenem que a taula també han d’estar units.

Mil921

www.mil921.com

 

No Comments

  1. No hi ha res millor que un tall de pá de pages ben sucat amb un bon oli catalá.

    • totalment d’acord Montse

    • totalment d’acord

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *