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¿Y por qué no hablar de aceite?

carvalho
Apreciado amigo Carvalho,

Hacía mucho tiempo que no sabía de ti. Ya sabes que a veces con las amistades, pasa como con los platos, debes dejar de comerlos asiduamente, para después bien recuperarlos. Anduve por esta Barcelona tan cosmopolita, que para un ya “green-home” , que vive rodeado de olivos – a veces pienso que muchos-, almendros, vides  y otras variedades de éste nuestro mediterráneo, ésta Barcelona, me pesa no por lo que fue y es, sino por lo que me aporta.

Chico, tu sabes lo optimista que siempre fui,  atributo que nunca valoraste, pero ahora y asistiendo en algunos de estos comedores bautizados como restaurantes, o observando algunas cestas de la compra –incluso de los que tú hablas de teólogos poseedores de la verdad revelada de los sabores, o sea gourmet-   me llega un run run de uno de tus comentarios donde decías “Comer bien o comer mal es una cuestión cultural. Comer o no comer es una cuestión de dinero“.

¿Será verdad? Caramba pues no es verdad, es una santa verdad. Si me lo permites, te comento lo que a mi me ocupa, pues como bien sabes sigo año tras año empeñado en lo mismo, hacer un aceite, que sea un zumo solo de fruta – aceituna- y nada mas.
Si y nada mas. No te asustes. Cuando digo nada mas, me refiero a un aceite de aceitunas frescas y sanas, maduradas en su punto. Cosechadas y transportadas en cajas de no más de 25kg, molidas en el mas corto espacio de tiempo entre cosecha y molturación… Y espacios limpios, que digo, muy  limpios.

Carvalho, no pongas esa cara. Si lo hago así, es para que tú y gente como tú aprecie y valore no solo el esfuerzo, sino la calidad de nuestro aceite. Y porque así deben hacerse las cosas, bien y solo bien.

Y como sabes, por esfuerzo y exigencia, no estoy lejos de los primeros lugares. Selecciono los árboles y Anna – la que hace tiempo te presente, que se empeñaba en hacer crecer, y lo conseguía, hierbas para buenos condimentos- me los mima y los hace crecer en su invernadero, Joao los planta con sus peones, les pone tutores, los protege de esta manada de conejos de dudosa educación, que no respetan ni a lo mas tierno, y esperamos que nuestro Dios, nos mande la proporción de agua justa y necesaria para que crezcan pacientemente.
Dicen que el que planta un olivo, no es egoísta, pues con su lento crecimiento no piensa en el mismo, sino en sus herederos. Será.

Tú sabes, que el aceite es uno de nuestros pilares en la más que discutida dieta mediterránea. Pero tu deberías saber, que en esta península que es la número uno en producción mundial de aceite de oliva, es uno de los lugares que peores aceites consumimos. Comer bien o comer mal es una cuestión cultural… Tienes razón buen amigo.
Aún andamos explicando día tras día, que solo hay tres categorías comerciales en el mundo del aceite, Virgen Extra, Virgen y Refinado. Los pongo por este orden, para que recuerdes que el número uno le sigue el dos y el último es el tercero. Pero el mejor, para todo, incluso para cocinar es el Virgen Extra. Lo sabías, lo sé, pero te lo recuerdo. Y lo es, por ser el que menos defectos tiene y por ser el más sano – de salud- .
Y estas categorías se las inventó alguien en algún lugar, para que todos supiéramos que cuando le llamamos a un aceite Virgen Extra, es –debería- ser  este zumo de aceituna que procede de lo mejor, y que alguien se juega sus dineros y su prestigio para darte lo mejor, evitando aceitunas sobre maduradas, recolectar de cualquier manera,  tardar horas o días para llevarlas al molino – provocando oxidaciones- , mezclar maduraciones, remolques sucios, o sacos de dudosa procedencia.

Todo este trabajo, es igual que el trabajo paciente que el cocinero realiza para realizar una buena receta, donde busca lo mejor, para darte lo mejor.

Carvalho, me repites el discurso que te comentan algunos cocineros, que el precio de este aceite es muy caro, que si los sabores, que es muy fuerte, etc. Pero Carvalho, si ya no se fríe tanto, pero si así fuere, y por muy caro que creas que es, su rendimiento es mayor, y si lo sabes utilizar, como sabes utilizar otros productos el resultado final es sorprendente.   Aquí también el problema es un problema cultural, no de bolsillo. Pero como con la iglesia hemos topado amigo Sancho, creo que deberíamos emplazarnos en otro momento, donde si te parece hablamos de cuando puede costarte una fritura, una ensalada, un guiso, un postre en volumen de aceite y precio por persona ¿ te parece..?

Pues ahora, y para suavizar la conversación te propongo un postre con fruta y aceite.
Se llama Bella Dama. Un pequeño homenaje a una mujer que fue capaz de escuchar y elaborar este sencillo pero sabroso postre.

Ninou 500

*Fresones con vinagre ACETUMFLUMEN PX , y aceite OLEUM FLUMEN NINOU*

Cogeremos fresones en su punto de maduración. Los cortamos a trocitos de 2cm. Los colocamos en una fuente, le esparcimos azúcar, y dejamos reposar dos minutos. Regamos con vinagre Acetum Flumen PX, sin cubrir, y dejamos reposar, hasta el momento de servir. Antes de servir, regaremos con aceite Oleum Flumen NINOU, con generosidad, y serviremos en cuencos de color blanco.
Martí Terès

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