Bienvenidos a nuestro Blog

“Sucar pa amb oli és impressionant (…) ens demostra el bon gust de la senzillesa”

CONVERSES DE L’OLI AMB NICOLÀS MONTANER, PROPIETARI DE MAITEA TABERNA VASCA

 

Cuina amb arrels. La nostra cuina es basa en allò que ens va ensenyar la mare, ella ja ho va aprendre de l’àvia i les tietes: cuinar amb carinyo i respecte pels productes (…) Cada setmana arriben a Maitea des d’Euskadi: txistorres d’Arbizu, piparres d’Ibarra, pebrots verds de Gernika i vermells de Lodosa, formatges Idiazábal d’Uitzi, dolços de poma, sidra d’Astigarraga, txakolí de Zarautz…

De la mateixa manera que no podem oblidar els orígens, tampoc podem obviar on estem. Catalunya és terra de bona teca i bon caldos i poc a poc la seva influència es nota a la nostra cuina.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Martí Terès: A Maitea coincideixen qüestions diverses. L’acolliment, el producte i les persones que gestionen l’establiment. I tot això no és baladí. Tot això és el que fa que, en aquesta casa de bon menjar, les persones ens hi trobem a gust. Els plats desvetllen sinceritat, no desentonen mai i al seu darrere hi ha persones que fins i tot han apostat per tenir una carta per a celíacs. Sí, els germans d’ascendència basca, van més enllà de les paraules.
Penso que van tenir sort, van rebre en herència aquesta forma de bon fer, dels pares. Cada dia reben més felicitacions. La dels clients que marxen per la porta. I no en calen d’altres, potser. Endolceixen fins i tot les factures amb caramels, sugus, palotes, fiesta… Tot són records d’infantesa. Gràcies pel vostre saber fer.

maitea2 maitea1 

 

 

En una frase, defineix-nos que és per a vosaltres l’oli d’oliva verge extra?

És el ciment.

 

I per al vostre restaurant, què aporta?

Fem server l’oli d’oliva VE per a tot. En cru, fregit, sofregit… Nosaltres teníem la idea equivocada com molta gent que no calia cuinar amb oli VE,  però al Fòrum de Girona vam conèixer en Carlos (Oleum Flumen) i vam saber a través seu que no només per salut sinó que els rendiments podien ser ajustats, sense grans despeses per al nostre establiment. Vam fer la prova i vam veure que hi ha un cost lleugerament superior però assumible per nosaltres. I vam decidir que l’oferiríem sempre.

 

En quins plats pren protagonisme l’oli d’oliva VE?

Nosaltres fem servir per tot l’OliBO d’Oleum Flumen. L’oli té protagonisme en moltes tapes, penseu que tenim molts “pintxos”, i per tant molts fregits, arrebossats, però on s’expressa bé és al pernil canari amb beixamel, a les croquetes. Aporta bon gust, mirem que l’oli no entri dins del producte, evitem el greix. Respectem alguns productes com la xistorra per evitar que siguin excessivament greixosos.

 

Ens consta que teniu una especial sensibilitat per fer elaboracions per a celíacs.

Tenim molts amics que ho són i tant per ells com per  tothom vam pensar que podíem adaptar la nostra cuina. Vam parlar amb l’Associació Catalana i vam preparar adaptar comportaments i plats per a celíacs. Tenim cura de tenir una vaixella a banda, i després la carta és normal però quan ens avisen l’adaptem. Mirem de no tenir contaminació creuada, cuidem l’oli d’oliva VE, les patates. També tenim especial cura a l’hora d’emplatar, pernil, amanies, sopes sense farina… Un remenat d’ou i bolets, per exemple… Volem que ningú no deixi de venir aquí per ser celíac. També tenim cervesa sense gluten.

 

Com expliqueu als clients, si és que ho feu, l’ús de l’oli d’oliva VE?

Nosaltres no fem tallers, però sí que en Martí (Oleum Flumen) ens va recomanar que informéssim al client que tota la cuina treballa amb oli d’oliva VE. No li donem molt de protagonisme perquè pensem que és natural emprar-lo. No és per a nosaltres un argument per vendre més, si no ho fèiem era per desconeixement o mal assessorament en temes de cost. Estàvem equivocats.

 

Com poseu en valor els elaboradors?

Nosaltres som una taverna basca i treballem el producte de proximitat de la nostra zona d’origen. Aquí no lliga el quilòmetre zero i l’slow food, però tenim receptes amb història i plenes de costums, arrels i productes de casa. Com el formatge Idiazábal o Roncari, els pebrots de Guernika, la Xistorra d’Arbizu,  el codonyat de les restes de poma de la sidra, que és l’essència de la nostra cuina. La nostra mare és donostiarra. Del nord també servim el bacallà.

 

Un maridatge amb oli d’oliva verge extra que recordis?

Per la tardor, el nostre pastisser, l’Esteve, va preparar unes postres diferents, perquè sempre anem renovant la carta i va fer una xocolata densa amb l’oli d’oliva OliBO i escames de sal i pa torrat.  Per molta gent era curiós, per nosaltres, un record de la cuina de l’àvia. Recordo una vegada una truita amb poma de foie que vam preparar i un client ens va dir “qué atrevidos”. Bé, això depèn de la cultura gastronòmica de cadascú, a nosaltres el que ens importa és que agradi, no alliçonem. El pa amb xocolata, oli i sal és cultura dels nostres pares. Hi ha qui no ho recorda, nosaltres sí i això ens serveix per preparar novetats.

 

Un lloc en què es tracti bé l’oli d’oliva VE?

Es tracta molt bé a Andalusia, a Jaén hi ha molts bons olis també. I a la Rioja. Hi ha molta cultura de vi però també de l’oli, també al País Basc.

 

Coneixes l’Oleum Experience a la finca Les Teixeres?

És una assignatura pendent, és el que té obrir els diumenges a Maitea.

 

Quin producte consideres imprescindible per acompanyar l’oli d’oliva VE?

El pa. Sucar pa amb oli és impressionant, no cal res més. O el tomàquet amb un bon raig d’oli… Ens demostra el bon gust de la senzillesa.

 

Una expressió artística que t’evoqui l’oli?

A mi, personalment, m’evoca la pintura, pot ser perquè pinto a l’oli… Però la gastronomia ja és un art. No cal comparar-la amb una altra vessant artística.

 

Maitea

www.maitea.es

C/ Casanova, 157. Barcelona

No hay comentarios

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *