“L’oli d’oliva VE es tracta bé allà a on hi ha sensibilitat i respecte”
L’amic Pep Nogué em presenta en Joan. Més ben dit, en Pep em diu que em trucarà en Joan. I així va ser. Conec en Joan per telèfon tot viatjant cap a una demo en un restaurant de Caldes de Boí. A la primera conversa ja vaig notar que ens entendríem… Directe, fresc, natural. Vaig visitar-lo abans d’obrir Can Boneta. Volia posar cara a aquest nou conegut. Volia saber la seva carta i el que volia oferir als clients. Vam definir dos OOVE per la seva carta. Tot aprofitant un dinar amb viticultors i gelaters vam triar Can Boneta . No vam errar: plats frescos, naturals i un tracte directe del personal. Tornaré per tastar alguna cosa que em falta. Joan, ara ens queda el compromís de pujar a la finca i fer-la petar. T’envio una abraçada com la que sempre ens fem quan ens retrovem! Martí Terès i Ríos.
Joan Boneta, cuiner i propietari del restaurant Can Boneta
Com i quan descobriu Oleum Flumen?
En Pep Nogué coneixia en Martí Terès i el seu oli i ens va dir que era dels millors d’aquí. El vam contactar i ens va agradar molt el producte. És un oli que no emmascara el producte, que l’amaneix molt bé. En fem servir per la cuina en calent (oliBO) i per acabar els plats, el Premium, de categoria superior igual però amb un perfil organolèptic més accentuat. Tenim una fregidora petita per les croquetes i les braves i l’oliBO és suau i no ens canvia els sabors. En vam provar molts abans de començar però en aquest hem trobat l’excel·lència. A més, els de picual són aromàtics i potents, i nosaltres buscàvem les aromes de l’arbequina, suaus i sinceres.
Què és per a un cuiner l’oli d’oliva verge extra?
És impossible viure sense ell. És la part essencial de la cuina, el producte base de gairebé tots els plats cuinats i per això és importantíssima la seva qualitat. És el que hem buscat sempre. Que doni un bon gust i que sigui noble.
Creieu que s’ha menystingut massa l’oli o que no hi ha prou cultura?
El que passa és que l’oli es compra pel preu, així de simple. Quan vas al supermercat ho pots comprovar i quan te’l vénen a vendre també. El preu és el que mana. Nosaltres en canvi hem valorat sempre la qualitat per sobre del preu. Amb un bon oli la cuina surt diferent, és més bona, més saborosa. Algun cop que hem fet curt i hem anat a comprar-ne a corre-cuita i hem vist que el resultat no és ni de lluny el mateix.
Per tant la selecció dels proveïdors és fonamental?
Abans d’obrir el restaurant vam provar molts productes, també olis. I hem fet alguns canvis quan no ens han acabat d’agradar. També en el peix, el bacallà… Quan no ens acabava de fer el pes, en buscàvem de nous. Volem productes que omplin i que satisfacin el client. I quan els tenim, som fidels.
Qualitat primer i proximitat després?
És que aquí tenim producte de qualitat. Hi és i amb varietat. El pots trobar. I, a més a més, nosaltres hem escandallat sempre després del triar el producte que ens ha agradat. Hem funcionat al revés. Penseu que tenim poca capacitat d’estoc i per tant hem seleccionat els més bons productes a la millor relació qualitat-preu.
En el cas de l’oli, he de dir-vos que el meu pare era d’Ós de Balaguer, hem consumit tota la vida l’oli d’oliva verge extra de Les Garrigues, a casa es feia oli per a la Cooperativa. I era un oli potent, potser perquè les oliveres eren a més alçada, per la forma de moldre, en canvi, aquest d’Oleum Flumen és molt més delicat, i ens agrada enormement la seva subtilesa.
Toni Massanés (director de la Fundació Alícia) pregunta: A quins plats llueix més l’oli? Els clients el valoren com el vi?
Llueix més en cru, quan l’oli és el toc final d’un plat en cru, és l’element que integra totes les aromes i els sabors del plat. És quan es troba la diferència. Hi ha persones que ens han demanat més d’un cop que els duguéssim a taula pa i oli per tastar-lo sol. Certament, hi ha gent que sí que valora l’elecció de l’oli, perquè té cultura gastronòmica. I un plat per lluir l’oli pot ser una simple amanida verda, amb oli d’oliva verge extra que és el que marca la diferència.
Un plat o una “fórmula” de Can Boneta que ens puguis recomanar i amb el que hagis gaudit, regat amb oove?
L’amanida de tomàquet amb oli. Les amanides verdes les fem amb vinagreta i acabem amb un raig d’oove i sal gruixuda. L’oli en estat pur a l’amanida és sublim. El tomàquet en un menú no pot ser delicatessen i ara tampoc per temporada, però l’oli el positiva i el fa molt bo.
Feu pedagogia entre els clients de l’ús de l’oli d’oliva?
Els clients arriben, seuen a taula i el que volen és menjar bé. No estan per analitzar els productes. Tot i que els qui hi entenen més s’hi fixen, però més que en l’oli en el vi. El que vol el client és trobar bons gustos i sobretot la gent gran que busca els gustos d’abans, vinculats a costums i tradicions i al record del producte autèntic. Ara bé, sempre hi ha algú que pregunta per l’oli i alguns fins i tot el reconeixen i això és molt positiu. La gran majoria però busquen trobar sabors que els recordin a menjars que ja han tastat i que els han agradat. És una associació i recerca natural.
Un lloc (país, restaurant, projecte, etc) on hagis vist que l’oli d’oliva VE té un tracte protagonista.
No ho sé, crec que aquí es tracta molt bé i a molts llocs. Diria que en tots els llocs a on hi ha sensibilitat. A tot l’arc mediterrani també tenim bons exemples, a Grècia he menjat molt bones amanides amb oove i Itàlia ho sap fer bé. Però crec que cada vegada més en moltes zones de Catalunya se li va donant a l’oli la importància que té. I quan es tracta bé, marca la diferència.
Quin art et recorda a l’oli d’oliva VE i per què?
Totes les arts tenen relacions… Ara bé, jo que sempre he estat molt “catalanet” i m’ha agradat l’arquitectura internacional penso en l’obra de Frank Gehry, un professional radical amb la seva obra però que tanmateix és molt conjuntada. És un treball que et pot frapar, que pot semblar agressiu visualment però és molt més respectuós del que et pensaves quan l’analitzes. I aquestes coses són les que et donen bones idees, tot sovint. Sempre he buscat un respecte per les coses, tant a l’arquitectura com a la cuina, he buscat vincles amb el passat que t’ajuden a ser millor.
Un plat amb oli d’oliva VE que tinguis encara a la retina?
Com deia abans, un plat tan simple com una amanida de tomàquet amb olives negres i ceba. El sabor de totes les parts inclòs l’oli era brutal. I recordo que el vaig menjar a Múrcia en un restaurant molt simple, sense pretensions. No hi ha senzillesa en els plats, hi ha bon producte i no cal fer coses estranyes perquè sigui bo.
Per acabar, tens pendent visitar la finca Les Teixeres i gaudir d’un tast hedònic…
No hi he estat encara, certament, tinc pendent d’anar-hi i és qüestió d’agenda. He estat 100% bolcat amb el restaurant i el temps lliure amb la família. I ara hem de trobar data amb en Martí de fer un dinar allà. En Martí ha estat aquí dues o tres vegades i he de dir que és una persona molt oberta i amant de la feina que fa. Amb els proveïdors hi trobes una gran passió pel que fan i això es demostra en el producte. Visitar Les Teixeres, a Vinaixa, queda pendent. He prioritzat el restaurant i que el seu funcionament sigui correcte perquè som un equip molt petit. Però visitar la finca d’oliveres com les vinyes de la Cooperativa Falset Marçà és una assignatura per guanyar més coneixement.
Can Boneta