Benvinguts al nostre Blog

“Els proveïdors i els productes són un treballador més de la casa”

 

 He compartit estones amb en Marc. Algunes en les seves visites al Forum Gastronòmic i d’altres per preparar els plats de l’ #OleumExperience a Ca la Nuri. En acabar, sopem junts. De posat i mirada noble i serena, desprèn el posat d’aquell qui sap què vol, sense pressa.  Sorprenen la seva juventud (no sere jo qui desvetlli l’edat, però és molt jove) i el trajecte realitzat estudiant a la Joviat i al CETT,  a més a més del periple per cuines del País Basc i ara al capdavant de Ca la Nuri. Receptiu amb aquell punt d’atreviment necessari, però amb els peus a terra, proposa plats on sempre incorpora un punt de novetat, sense estridències, sense sorolls… En sentirem a parlar de ben segur. Fins aviat Marc! Martí Terès i Ríos.  

11043239_1574646599418866_1837369170574509100_n

CONVERSES DE L’OLI AMB MARC MAÑOSA, XEF-CAP DE CUINA DE CA LA NURI PLATJA

 

 

Què és per a vosaltres l’oli d’oliva verge extra?

Jo que sóc nascut a Catalunya, el relaciono sempre amb el pa amb tomàquet, des de ben petit és un producte que hem consumit a casa. És un ingredient important, determinant, com el peix, l’arròs…

 

Quin paper juga a la cuina de Ca la Nuri?

Nosaltres encara no escrivim el nom del productor a la carta o del producte. Ho fem per exemple amb la gamba, de Palamós, però és una bona pensada començar a identificar els olis. No tenim la costum d’escriure-ho a no ser que tingui un paper determinant al plat, però està clar que és un ingredient imprescindible.

 

Com a restaurant també feu una selecció important de productes i productors?

De fet, un restaurant sense producte i sense productor no és res, no som res. Cal tenir els productes essencials. Per a nosaltres, els proveïdors i els productes són un treballador més de la casa, ens uneix un vincle molt estret.

 

Tant a Ca la Nuri Platja com al Terra?

Són dos conceptes de restaurants diferents però amb la mateixa arrel. A la platja, els clients ens demanen pica-pica, productes de mar, justament per la ubicació, les cloïsses, els musclos, les gambes, les braves “picantones”, tot això per començar i després servim un ampli assortiment d’arrossos de segon o peix de les diferents llotges del litoral català.

 

I quin és el paper de l’oli en aquests plats?

Nosaltres emprem oliBO per la cuina, apostem per l’oli d’oliva verge extra per cuinar. I ara estem començant a introduir altres referències d’Oleum Flumen per donar matisos diferents als plats elaborats amb base peix. Així es ressalten les aromes més verdes, de fruita, i dóna al plat un matís diferent que no porta el producte del mar. També l’emprarem per les verdures de les guarnicions. L’oli arrodoneix el plat de manera divertida. No fan falta quantitats excessives, però sí la justa per donar un toc de distinció.

 

Dijous vam poder assaborir un menú degustació que des de l’inici al final anava regat amb oli d’oliva verge extra. Naturalitat? Divertiment?

Amb l’oli teníem un repte perquè és un ingredient més. Era un repte i crec que l’hem resolt. Com a cuiner m’agraden molt els olis i crear el menú va ser un repte del qual n’estem molt satisfets.

 

Què creus que va sorprendre més?

Habitualment el que més sorprèn és l’ús de l’oove a les postres. Perquè no ho associem amb el dolç, sinó amb la part salada. Sí que hi ha les típiques postres de sal, xocolata i pa, però és de les poques referències àmpliament conegudes i acceptades, culturals.

 

10423266_1574632739420252_8405386202299829660_n

 

La idea dels maridatges amb presència del productor, quins objectius persegueix?

La fidelització dels clients. A més, trobem una mescla molt interessant entre gent del barri de tota la vida, de la Barceloneta, a clients esporàdics, periodistes i blocaires que descobreixen nous productes i productors… A Ca la Nuri tenim públics diversos i el que ens uneix a tots és les ganes de passar-ho bé en una taula i conèixer referències gastronòmiques. Amb el tast del passat dijous crec que vam crear consciència que cal donar més valor a l’oove.

 

El fet d’estar a primera línia de mar és un hàndicap?

Hi ha la fama de treballar només per a turistes, però no és veritat. Esdeveniments com el de dijous ho demostren. Volem desmarcar-nos d’estereotips, posar en valor els productes, els proveïdors i l’estil de cuina que tenim, creativa, innovadora… Pel fet d’estar on som no ens poden etiquetar. Cal trencar mites.

 

El millor record que tinguis amb l’oove?

El pa amb tomàquet, la llesca de pa de pagès ben regada, sucada abans amb tomàquet de penjar i el setrill a la vora. Per la meva feina he pogut viatjar molt per Espanya, pel nord i pel sud i tinc records molt positius de l’ús de l’oove a la restauració. Per exemple a Bilbao una recepta de iogurt d’oli d’oliva que hem adaptat a Ca la Nuri, o a Andalusia a on mimen molt el seu producte, divers i extens.

 

Una recepta amb oove?  

El bacallà al pil-pil, molt estesa al País Basc, o el rèmol a la Donostiarra, l’oove s’empra per escaldar el peix amb alls i bitxo i és determinant la selecció que en fem per al plat final.

 

#OleumExperience a Ca la Nuri 

– Llagostí fregit amb romesco
– Daus de bacallà confitat en oli d’herbes i allioli d’all escalivat
– Amanida de guatlla en escabetx
– Lluç amb arròs melós de bolets i alls tendres
– Macedònia de fruita fresca amanida amb iogurt d’oli d’oliva

 11071737_1574632799420246_38580090295941680_n

11042974_1574632836086909_7890691155551837753_n

 

Platja Ca la Nuri 

Pg.Marítim de la Barceloneta
(platja del Somorrostro)
+0034 932 213 775 platja@calanuri.com

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *