Benvinguts al nostre Blog

“A l’oli d’oliva l’hem de tractar com un ingredient molt noble, i sol”

2 Carme i Xavier

CONVERSES DE L’OLI AMB CARME PICAS, CUINERA I COPROPIETÀRIA D’EL GINJOLER AMB EL CUINER XAVIER GUBAU

 

Ens vam conèixer d’una forma tímida. Aquesta és la meva percepció. Els vaig proposar cuinar els seus plats i segons els seus requisits amb el nostre OliBo, un oli d’oliva VE que vam pensar justament per la cuina en calent. No calia explicar-los grans coses, eren i són gent de fogons i de paladar. Amb aquella mirada dels que en saben, mai se’ n vanaglorien, van acceptar els meus raonaments. Després o bé a la finca o bé en les presentacions de Mengívol, han estat com uns més del projecte. Entusiastes, crítics, amb la complicitat d’aquell qui vol que milloris. Ah! Les seves melmelades de maduixa i vinagres agredolços Acetum Flumen són una delícia. I acompanyant el Foie&Oleum, un motiu més per plorar de gust…! Fins a la propera. Martí Terès i Ríos.

 

 Com i quan descobriu Oleum Flumen?

Nosaltres teníem relació de lluny amb en Manel de Mengivol que és un distribuïdor atípic i amic. Sempre ha comercialitzat productes de gastronomia com els formatges de Mas Alba. Ens va presentar en Martí i col·laborant amb en Manel ja sabíem que els productes serien afins. El que fem sempre és crear un vincle amb el restaurador i l’empresa que el produeix i amb en Martí (Oleum Flumen) és molt fàcil. Va arribar, encara ho recordo, amb una maleta carregada d’oli d’oliva VE, explicant els seus projectes, la maquinària italiana per premsar l’oli que el fa encara millor, i després vam descobrir un producte fantàstic.

 

Què és per a una cuinera l’oli d’oliva VE?

És l’ingredient indispensable a la cuina. Cuinis al vapor, a la planxa, preparis una amanida o un sofregit… La nostra cuna sense l’oli d’oliva verge extra no s’entèn. Ara s’extreuen uns olis boníssims amb aromes de verdor que són fantàstics. Un ragi d’oli sobre un producte que no el cous massa, com nosaltres cuinem, és una salsa. És el toc final.

 

Se l’ha menystingut massa?

Ha estat poc considerat, sí. A Londres i Tòquio és molt car i veus les ampolles precioses com de perfum, perquè els italians saben treballar molt bé el màrqueting. I nosaltres el tenim tant bo o millor, però als productes mediterranis sempre ens passen la mà per la cara. A fora se’l considera alta gastronomia.

 

Com l’introduiu a El Ginjoler, l’oli d’oliva, amb l’essència del Mar i Muntanya que us és tan propi?

Abans de la nova normativa, nosaltres ja teníem ampolles de mig litre d’oli (era un oli de proximitat) que servíem a taula. Sempre hi havia aquesta presència fins i tot quan portavem l’amanida, que duia doncs vinagretes concretes com de nous, de taronja, sempre hem entregat l’ampolla d’oli. I igualment amb el bufet de càtering, per al pernil, per al pa amb tomàquet, encara que surti amanit de la cuina, deixem dues referències per poder-se’n servir més.

 

Aquest és un ús en fred, en calent també empreu l’oli d’oliva VE?

A la cuina treballem amb oliBO que és més apropiat i sense els tocs herbacis tan marcats. És que sempre es necessita un bon oli d’oliva VE a la cuina, per potxar, per les coccions a baixa temperatura… L’oli impregna molt bé en aquests casos i no cal molta qualitat. I a més et regala un color daurat únic.

 

En feu pedagogia entre els clients de l’ús de l’oli d’oliva VE?

Sempre ho fem. A la carta indiquem que els formatges són de Mas Albà, els olis d’Oleum Flumen. Durant una temporada hem tingut també una melmelada de confitures Acetum Flumen, una evolució de la combinació de les maduixes amb vinagre. Posem nom al que fem nosaltres.

 

Destaqueu al web el vincle amb el productor, de quina manera creieu que se’l pot posar en valor i com ho feu vosaltres?

Sí, ho intentem i al client l i agrada. No volem ser, això sí, massa rimbombants ni donar lliçons a ningú. Ara tothom està redescobrint el camp, però a vegades costa molt triar el gra de la palla, qui ho fa per màrqueting o per convicció. No ens agrada pecar d’excessiva pedagogia, però informem de manera concisa de l’origen dels productes que cuinem. Fem un apunt perquè la gent ja veurà després quan tasta que cuines senzill.

 

Fois gars nec amb coca d'ans i cireresMelemelades de temporada

La nostra filosofia, per causa del nostre origen, es basa en dues premises: la temporalitat de les matèries primeres i els productors. Tampoc no és agosarat dir que fem una cuina de Mar i Muntanya, en el sentit estricte: Carme Picas és del Pirineu i Xavier Gubau dels Terraprims de l’Empordà. Estimem, cerquem i servim productes frescs i de temporada, perquè, només quan són en el moment òptim de maduració, se’ls pot extraure tot el seu esperit i fixar-lo en les nostres receptes. Llegeix més 

 

Un lloc (país, restaurant, projecte, etc) on hagis vist que l’oli d’oliva VE té un tracte protagonista

Em remeto a les Terres de Lleida on hi tenim un bon amic Josep Maria Castaño que ha recuperat l’estrella Michelin i és un gran cuiner, perquè per cuinar un llobarro, el talla, i amb la sang en fa un civet. I això ho saben fer pocs. A casa seva l’oli sempre hi és però d’una manera natural, integrada, per bé que és un orgull nacional.

 

Quin art et recorda a l’oli d’oliva VE i per què?

Em decantaria per la música i per un paisatge. L’oli em suggereix això perquè ràpidament el vinculo amb el territori on visc, l’Empordà, marcat per la tramuntana. I amb el paisatge i el vent, també hi ha una deriva musical.

 

Un plat amb oli d’oliva VE que tinguis encara a la retina?

Pa torrat amb oli  i pa amb tomàquet amb oli. Aquelles coses tan íntimament associades, com la relació de l’oli amb les aromes de la tomaquera, es noten millor quan l’oli és protagonista absolut, també les notes vegetals.  Per encantar-me, però, triaria el pa amb oli, xocolata i sal. Crec que arribar al grau de tastar-lo sol i posar-ho en valor és molt important. L’hem de tractar com un ingredient molt noble, i molt sol.

 

Quin plat prepararies per sorprendre un amant d la gastronomia amb oli d’oliva VE

La imatge que m’agradaria que s’enduguessin és la d’una torrada amb escalivada a la brasa i una amanida de tomàquet de la Fina de Cassà i sal greixosa amb un bon raig d’oli. Seria una cosa que em definiria i m’hi sentiria molt còmoda.

 

El Ginjoler

Contacte: elginjoler@elginjoler.com

Som Càtering/ Som Restaurant

 

OleumFlumen

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *